27 janvier 2015

Quel pain?

  Notre pain est au levain naturel, sans ajout de levure industrielle, salé au sel de Guérande et cuit dans un four chauffé au bois. Le levain: Le levain est obtenu par fermentation d’un mélange de farine et d’eau. Cette méthode traditionnelle de panification permet par l’action conjointe des levures et des bactéries lactiques un développement d’arômes spécifiques au pain au levain. Le sel de Guérande : Pour le soutien de cette activité ancestrale dans le lieu magnifique des Marais salants de Guérande et du Mès... [Lire la suite]
Posté par lechantdesmeules à 10:45 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

27 janvier 2015

Quelle farine?

Après un nettoyage et un tri des grains, les céréales sont moulues sur meule de pierre naturelle avec un moulin de type « Astrié ». Les qualités nutritionnelles et gustatives de ces farines sont préservées par le lent travail à froid des meules. Seulement 15 kilogrammes de graines seront moulus par heure. À partir d’un même blé, nous pourrons obtenir différents types de farine selon la finesse du tamisage : farine bise (T65), semi-complète (T80), complète (T110) ou intégrale (T150). Notre farine la plus blanche (T65)... [Lire la suite]
Posté par lechantdesmeules à 10:41 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :
27 janvier 2015

Quelles céréales?

La sélection des blés est la première étape qui conditionne le caractère du pain. Les premiers blés et le seigle que nous avons semés à l’automne 2014 sont issus de semences biologiques. Ce sont des variétés adaptées à la conduite en agriculture biologique c’est-à-dire sans hormone réduisant la croissance, sans engrais chimique, sans insecticide et sans fongicide.   Blé givré par un matin de janvier En parallèle, de ces cultures, nous sommes inscrits dans une démarche de conservation de variétés « anciennes » de... [Lire la suite]
Posté par lechantdesmeules à 10:27 - - Commentaires [0] - Permalien [#]